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Auteur |
LOMBERT, Brian |
Thème(s) |
Révision et missions contractuelles de l'expert-comptable | Contrôle de gestion | Systèmes comptables, normes IAS IFRS |
secteur(s) |
Commerce (grande distribution, gros, détail, franchise) | Loisir, tourisme (voyages, hôtel, restauration, sport) |
Emetteur - Editeur : | Bibliotique |
Page(s) |
124 p. et 50 p. |
Ref |
141240 |
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Selon l’institut de recherche économique Xerfi, le secteur de la restauration rapide présente une dynamique de croissance certaine et dépasse largement la restauration traditionnelle en France. Il enregistre une hausse des fréquentations sur 2018 par rapport à 2017 et une variation de chiffre d’affaires entre 2017 et 2016 de + 8,4 %. A noter également de bonnes perspectives pour l’avenir avec une anticipation de + 5 % de l’activité sur l’exercice 2019, car les professionnels du secteur profiteront d’une demande toujours bien orientée (engouement pour les nouvelles "gammes" comme le Bio, le "fast good", le sans gluten…). Soutenue par leurs efforts d’innovation et de montée en gamme grâce à des chaînes qui étoffent leurs canaux de distribution à savoir : livraison (Just Eat, Deliveroo, Uber Eat), bornes de commandes numériques, ventes en ligne, "food truck"… Pour un approfondissement et plus d’analyses sur le marché de la restauration rapide, un extrait de l’étude Xerfi de 2018 est fournie en supplément. L’objectif de ce mémoire est de proposer aux experts-comptables un accompagnement global auprès d’une chaîne issue du secteur de la restauration rapide. En présentant dans la première partie de ce mémoire les besoins, les particularités financières ; ainsi que des retours d’expériences et problématiques rencontrées au cours de travaux auprès de clients de la restauration rapide. Dans la seconde partie seront développés des outils supports d’analyse (orientés contrôle de gestion pour certains) à proposer par l’expert-comptable auprès de son client dans le but de parfaire son accompagnement. L’intérêt du sujet de ce mémoire a pour ambition de se focaliser plus particulièrement sur les chaînes ayant un projet d’implantation et les chaînes en développement. La distinction entre les deux est importante. D’une part, les chaînes en plein projet d’expansion en sont aux prémices de leur implantation. Elles s’installent en France afin de tester leur concept (comme Carl ‘s Jr et Popeye en 2018 par exemple), elles requièrent un accompagnement complet pour bien démarrer. D’autre part, les chaînes en développement seront quant à elles en possession d’au moins un ou deux restaurants souhaitant obtenir plus de détails et d’analyses sur la rentabilité de leurs points de ventes. Il est également important de préciser que l’intérêt du sujet est de pouvoir élargir la base client du professionnel. Ainsi l’expert-comptable peut très bien proposer les outils supports auprès de franchisés de ce secteur dynamique. Le nombre de franchisés augmente de façon rapide en lien avec la stratégie la stratégie du TOP 3 (McDonald’s, KFC, Burger King) - ou des nouvelles enseignes comme O’tacos – qui ambitionnent de passer 85 % de leur réseau en franchise. Que ce soit des masters franchisés (possédant différentes marques) ou des petits franchisés isolés leur accompagnement n’est pas forcément optimal (comme confirme Sébastien Medouze animateur réseau qui accompagne les franchisés de la chaîne Big Fernand et met en avant les besoins d’accompagnement des franchisés). Pour proposer un accompagnement de l’expert-comptable au sein de ce secteur il a été choisi de se focaliser sur deux parties qui s’articulent de la manière suivante : Les enjeux et problématiques dans la mission d’accompagnement pour le professionnel auprès d’une chaîne en développement. Dans un premier temps, une présentation du secteur et ses particularités sera réalisée. Puis seront abordés dans un second temps les enjeux pour l’expert-comptable dans son accompagnement par l’analyse des besoins d’une chaîne en développement. Cela s’articulera aussi avec les besoins d’une chaîne ayant un projet d’expansion et la proposition d’outils adaptés. Enfin, les problématiques liées aux clôtures seront mises en exergue dans un quatrième temps. Cette première partie permet donc de poser les bases théoriques de l’accompagnement et de mettre en avant les situations rencontrées. La deuxième partie se veut plus pratique avec la proposition d’outils supports adaptés aux besoins du secteur. Tels que des analyses de marges, suivi de rentabilité, projection de rentabilité. A cet effet une attention particulière sera apportée à ces outils. Leur fonction, conception et leur utilité seront analysés pour l’expert-comptable ainsi que le client. Ces outils seront mis en évidence dans le tome 2 et étudiés dans la pratique. En effet ils seront liés les uns aux autres par des exemples concrets d’analyse et de présentation chiffrée. Leurs plus-values seront donc décrites et mises en relief afin d’enrichir leurs rôles. Animé par une réelle volonté d’apport à la profession ces outils supports mettent en avant des retours d’expériences, des problématiques de conception et des conseils pour les concevoir (notamment sur les informations à obtenir). Ils ont tous été conçus par l’auteur de ce mémoire et testés opérationnellement auprès de clients du secteur. Ils ont fait l’objet d’améliorations continues pour répondre aux besoins et demandes des professionnels de la restauration rapide. Se voulant force de proposition ce mémoire s’accompagne d’interviews/comptes-rendus auprès de divers acteurs de la restauration rapide. Ils ont été scrupuleusement choisis pour étudier les approches et besoins des divers professionnels qui composent ce secteur. Ces interviews ont été menées sous forme de questions-réponses où les praticiens décrivent leurs points de vue et leurs attentes auprès du professionnel de la comptabilité. Ils vont venir étoffer ce mémoire dans le but d’obtenir des retours d’expériences de praticiens et mieux cerner les besoins d’une chaîne. Sommaire : Première partie : Les enjeux et problématiques dans la mission d’accompagnement pour le professionnel auprès d’une chaîne de restauration rapide Chapitre 1 : Présentation du secteur et des particularités de la restauration rapide Section 1 : Contexte et chiffres clés Section 2 : Particularités du secteur et présentation des caractéristiques Chapitre 2 : L’accompagnement de l’expert-comptable auprès d’un client dans la restauration rapide en développement Section 1 : Externalisation comptable présentation du concept Section 2 : Mise en place de la mission d’accompagnement dans la restauration rapide Section 3 : Enjeux et problématiques structurelles liés à ces missions pour le cabinet Section 4 : Comment le cabinet doit-il se préparer pour faire face à ces problématiques ? Chapitre 3 : L’accompagnement particulier d’une chaîne ayant un projet d’expansion Section 1 : Comprendre les besoins particuliers d’une chaîne ayant un projet d’expansion Section 2 : La mise en pratique auprès d’une chaîne commençant son expansion Chapitre 4 : Comment aborder la clôture FR GAAP Section 1 : Mise en situation la clôture FR GAAP et ses problématiques Section 2 : Méthodologie adaptée à la clôture Deuxième partie : Instruments de pilotage stratégique : le suivi de rentabilité des points de ventes et analyses des marges d’une chaîne de restauration rapide Chapitre 1 : L’accompagnement dans l’analyse des marges et le suivi de rentabilité Section 1 : Comprendre la constitution et l’importance des marges Section 2 : Le reporting financier : le contrôle de la rentabilité des restaurants Chapitre 2 : La matérialisation du suivi de rentabilité : le reporting financier et ses problématiques Section 1 : Mettre en place des procédures comptables en vue du reporting Section 2 : La remontée d’information : le reporting financier Chapitre 3 : Proposition d’outils adaptés pour le suivi de la rentabilité et d’outils supports Section 1 : L’assistance de l’EC dans l’analyse des marges : proposition d’outils supports adaptés Section 2 : Mise en situation des problématiques rencontrées Sommaire des annexes : Interview /compte rendu d’entretien : Annexe 1 : Interview/compte rendu d’entretien avec Vincent Lemaître Directeur Général d’une chaîne de restauration rapide et ancien DG du groupe Flo Annexe 3 : Interview/compte rendu d’entretien avec Frédéric Garo Directeur financier d’une chaîne de restauration rapide en plein projet d’expansion Annexe 4 : Interview/compte rendu d’entretien avec Sylvie Accault Ex-sénior manager en cabinet ayant eu comme client une chaîne de la restauration rapide Annexe 7 : Interview/compte rendu d’entretien avec Xavier Expilly directeur opérationnel d’une chaîne et ancien directeur régional chez Burger King et Mac Donalds Annexe 8 : Interview/compte rendu d’entretien avec Sebastien Medouze animateur réseau franchise au sein de Big Fernand Annexes Documentaires : Annexe Documentaire 1 : Documentation "droit entrée" ou pas de porte extrait Lefebvre Annexe Documentaire 2 : Documentation "droit entrée" amortissable ou non amortissable Annexe Documentaire 3 : Phase d’acquisition cycle immobilisation extrait Lefebvre Annexe Documentaire 4 : Dépenses de désamiantage extrait Lefebvre Annexe Documentaire 5 : Droit enregistrement non amortissable Annexe Documentaire 6 : Droit au bail, fonds de commerce amortissement et dépréciation Annexe Documentaire 7 : Indemnités d’évictions et de déspécialisations Annexes et outils supports : Annexe 2 : Infographie restauration rapide Annexe 5 : Facture type d’un "main contractor" Annexe 6 : Phase de vie d’un site convoité jusqu’à l’ouverture Annexe 9 : Extrait Etude de marché Xerfi sur la restauration rapide Annexe 10 : Etude MCA 2018, "Top of mind" fast-food (Angleterre) Outils supports : Outil support 1 : Reporting Mensuel/ Suivi de rentabilité par restaurant Outil support 2 : "Payback" Modèle Outil support 3 : Suivi "Payback" réel Outil support 4 : Bridge Outil support 5 : Evaluation des fonds de commerce Outil support 6 : Analyse des loyers Outil support 7 : Maintenance planifiée Outil support 8 : COGS analyse de marge Outil support 9 : Analyse des heures travaillées Outil support 10 : Réconciliation encaissements
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RESTAURATION | MISSION D'ACCOMPAGNEMENT | EXTERNALISATION | RENTABILITE | MISSION DE L'EXPERT-COMPTABLE | REPORTING | MISSION D'ASSISTANCE | EXPERT COMPTABLE | RESTAURATION RAPIDE | COMPTABILITE | INFORMATION COMPTABLE ET FINANCIERE |
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